黒毛和牛の炭火焼き 台湾スパイスを効かせた甘酸っぱいソース 和牛内ももを炭火焼きにしました。台湾のレモンのような香りのスパイス馬告(マーガオ)と白バルサミコ酢、フォンドボーのソース付け合せに、じゃが芋のグラタン、に京人参…
じっくり寝かせたヒラメのパン粉焼き ブールブランと桜海老ソース 熟成させたヒラメは食感がねっとりと柔らかく、風味も濃くなっています。マスタードを糊代わりにしてパセリ、にんにく、エシャロットの入ったパン粉を乗せてオーブンで…
黒粒貝と菊芋 白ワイン煮込み パート包みオーブン焼き 粒貝と菊芋を白ワインで煮込んだものを、春巻きの皮で巾着状に包み、オーブンで焼き上げました。ソースは、白ワインと生クリーム、魚介出汁を濃縮させ、シブレット混ぜ込んであり…
マルタ産鮪の炙りカルパッチョ 下仁田葱のピュレとマイクロハーブ 北大西洋産の炙り鮪をカルパッチョに。周りには下仁田葱のピュレ、エシャロットやケイパー、ピクルスなどを刻んだもの、檸檬と白ワインのクラッシュゼリー、トマトのピ…
カリフラワーと濃密卵のブリュレ いくらと烏賊墨のチュイル カリフラワーのピュレ、生クリーム、徳島の濃密卵で作った生地を蒸し焼きにしたものです。表面は粉砂糖を振り、バーナーで炙りパリッとした食感になっています。その上にいく…
